El producte ecològic i la sostenibilitat

Escrit per Joaquim Ros i Saques

Una iniciativa municipal per la qualitat alimentària
L’any 2016 la Regidoria de Comerç i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona va establir un pla estratègic de suport on, entre altres objectius, figurava el foment de la sostenibilitat en el sector de la restauració, bars i cafeteries.

A partir d’aquest punt, es van realitzar una sèrie de reunions  professionals, en diferents Mercats de barri, així com el disseny i la promoció d’una jornada Barcelona Restaurants Sostenibles (Esade, maig 2107), per als interessats en el tema de la sostenibilitat.

Així doncs, l’octubre del 2017 neix l’Associació Barcelona Restaurants Sostenibles (BRS) amb l’objectiu principal de contribuir a implantar la sostenibilitat en els establiments que ho desitgin.

La pedagogia, l’eina de treball
Tenint en compte l’escàs coneixement sobre el tema en qüestió per part de la restauració de la ciutat, en la seva major part Pimes familiars, s’ha creat un set pedagògic, conegut com a PIONERS que, mitjançant sessions formatives, ajudaran a aconseguir de millorar el grau d’informació disponible respecte aquesta temàtica.

En aquest sentit formatiu, s’han portat a terme uns seminaris el mes de maig sobre “Product (Oferta i demanda), Planet  (Eficiència energètica, gestió de l’aigua i dels residus, arquitectura sostenible, logística...) i People (gestió del talent, gastropologia, màrqueting...).

La necessària participació privada
Pel que fa al Producte, en la seva vessant d’oferta, hi han intervingut tota una sèrie d’empreses lligades al sector del proveïment tant de carn, peix com fruites i hortalisses, cafè i “packaging” i és on em voldria centrar per fer-ne alguns comentaris.

El context global
No hi cap dubte que aquest és un sector en fort creixement (també és veritat que partia de xifres molt baixes). Les dades presentades sobre superfície de producte ecològic a Europa han pujat un 18,7% del 2012 al 2106 (de 10.000 ha a 12.000 ha) i les vendes han augmentat un 48% (de 20.800 a  30.700 M€).

Malgrat que el discurs sobre el producte ecològic versus sostenibilitat és un xic forçat i sembla que està clar que el consumidor ecològic té una certa distinció social, que predominantment es situa en la  classe benestant, i que el client habitual és més femení que masculí i que s’ho planteja a partir dels 30 anys, com a tret més destacat.

El debat (el pagès i transformador i el consumidor)
Un productor de hortalisses del Maresme va parlar de l’agricultura biodinàmica com una prolongació de l’ecològica en el sentit de recuperació de varietats antigues, en menys producció, però amb més gust i l’intent de recuperació de la identitat cultural a través del que mengem. Es pretén el màxim de respecte per a les plantes com a éssers vius i que cal dotar-se d’eines per relacionar-se amb la terra i les plantes.

Referent als comentaris fets sobre el consum de carn i peix hi ha una important coincidència en el fet que està baixant i es diu que encara ho han de fer més. Cal cercar altres espècies (sobretot de peix) menys conegudes, més barates i sobretot de proximitat.

El món del cafè recalca la importància de la responsabilitat social corporativa en el sentit d’aconseguir a curt termini càpsules compostables i biodegradables.

I en el sector del “packaging” s’estan aportant interesants novetats, tant pel que fa al material, que és cada cop més important en la decisió de compra en front dels vells materials com són l’alumini, el FOAM, el PET, PS o PP que a poc a poc deixaran pas als nous materials, 100% naturals, com són la polpa de la canya de sucre (abans subproducte), la fulla de palma i les fulles, també premsades amb paper al mig per donar-li consistència. Però n’arribaran més com serà el bambú, el midó de blat de moro, etc. Certament els preus són més elevats, però hi ha qui es comença a diferenciar i a ser sensible sobre l’alternativa més econòmica.

La restauració, quin paper hi juga en tot plegat?
Pel que fa a la demanda, representada pels restaurants que estan en la línia del seminari, han emfatitzat en l’interès de la reducció del transport de productes (km zero), que quan no hi ha producte per raons climatològiques o de temporalitat cal cercar alternatives (sinó n’hi ha, no n’hi ha...).
Envasats grans, per reduir l’impacte del petit, la clara reducció de carn i peix en les seves cartes i menús (per convicció). L’exemple entenedor i clar és quan hi ha veda -no hi ha peix-! Si és possible (més als pobles que a les ciutats, encara que les parts altes de la gran ciutat també es viable) tenir un hort al costat del restaurant, fer-se les begudes al mateix restaurant, tot el material residual ha d’anar a compost, reciclar l’aigua i un màxim aprofitament de tot el producte (exemple, liquats de la part verda no aprofitable dels calçots o porros), entre d’altres.

Algunes conclusions a tenir en compte

  • Menjar menys proteïna animal i quan es fa que sigui de més qualitat i sostenible.
  • La proteïna vegetal és l’alternativa.
  • Incrementar la relació entre productor i restaurador.
  • Treballar amb el màxim de confiança amb el proveïdor.
  • Tenir cura ambdós del que fa l’altre a través de l’anàlisi de què cal plantar o sembrar de comú acord. Discutir-ho al tros, granja o barca, si escau.
  • Proximitat i temporalitat són mots molt repetits en aquest àmbit.
  • Cada cop té més importància la presentació (color, logotip...), l’envàs o la caixa.


Comentaris