dilluns, 2 de juny de 2008

GESTIO DELS RECURSOS I SEGURETAT ALIMENTÀRIA .Ester Jover

Breu pinzellada de la seguretat alimentària al llarg de la història: A la prehistòria es diferenciava bàsicament un producte sa d’un producte contaminat pels trastorns que es generaven després de consumir un producte en mal estat, esbrinaven que allò que ingerien no era correcta per la relació causa efecte. En aquesta etapa el descobriment del foc implica un avanç molt important en el tema d’higiene alimentària. L’aplicació del foc canvia els hàbits alimentaris
Neolític
Transformació cap a estils de vida mes sedentaris implica un canvi cap a un major consum de carn i visceres i productes derivats, ja sigui per caça o domesticació d’animals, significa també un risc elevat de contraure malalties
Antiga Grècia
Ja s'aplicaven normes higièniques en l'elaboració i distribució d'aliments i es realitzaven inspeccions per determinar la puresa i el bon estat de productes com el vi, la cervesa o la carn. En aquesta època, ja eren coneguts els efectes patològics d'alguns paràsits, sobretot els que afecten la carn i els seus derivats
Imperi Romà
Va desenvolupar un complex sistema d'àmbit estatal per protegir la salut dels consumidors i perseguir els fraus alimentaris, ja que era freqüent l'adulteració de productes com el pa, el vi, la llet, la cervesa o el peix. Aquestes inspeccions eren dirigides i supervisades pels Praefecti (Praefectus annonae i Praefectus urbis) i les duien a terme els Aedili curuli, funcionaris que s'encarregaven de declarar aptes o no aptes els productes i de cobrar impostos i multes als productors i venedors de comestibles
Edat Mitjana A les grans ciutats europees eren els gremis professionals els responsables de controlar i regular la comercialització dels aliments, els gremis de forners, pescaters, carnissers...els governants de les ciutats s'encarregaven de promulgar reglaments per impedir les pràctiques d'adulteració dels productes. Aquestes autoritats també exercien funcions de control dels sacrificis d'animals destinats a l'alimentació. En molts casos, imposaven l'obligació de sacrificar els animals en escorxadors públics per assegurar el compliment de les normes bàsiques d'higiene.
Espanya medieval
Els responsables públics de vetllar per la salubritat dels aliments eren els veedors, inspectors municipals que s'encarregaven del control de les instal·lacions, els mercats i els productes i del decomís dels aliments tòxics o adulterats. Durant aquesta etapa es dictaven lleis relatives a la qualitat i seguretat en certs productes bàsics com ara el formatge, pa i etc
A partir del s.XIX
La seguretat alimentària experimenta un salt qualitatiu. Quan es va començar a generalitzar l'aplicació de mètodes científics per a l'anàlisi de la composició dels aliments i la detecció dels seus riscos. Es va perfeccionar el coneixement científic sobre la relació entre el consum d'aliments i la falta d'higiene amb l'aparició de malalties d'origen bacterià.
S.XXAparició de la bromatologia, que permet aprofundir en el coneixement de les propietats dels aliments, dels seus efectes sobre la salut, de l'acció dels
microorganismes (bacteris i fongs) i les formes de combatre'ls.

Descobriments importants a partir del segle XIX:
La pasteurització, que va descobrir Louis Pasteur (1822-1895), aplicada per primera vegada el 1890 per higienitzar llet de consum humà, i l'esterilització, que permetia allargar la vida útil dels aliments, guardant-los en llaunes de conserva.
John Snow (1854) va identificar l'aigua de beguda com a principal font de difusió del còlera.
William Budd (1856) va arribar a la conclusió que la febre tifoide era difosa amb la llet o l'aigua de beguda contaminada. Gaertner (1888) va descriure, per primera vegada, un bacteri capaç de provocar una toxiinfecció alimentària i que després es va identificar com la Salmonel·la.
Van Ermengem (1896) va identificar el Clostridium botulinum com a agent causal del botulisme.

A partir de la primera i segona guerra mundial, parem el camí de la seguretat alimentària en el sentit que no busquem qualitat ni seguretat si no disponibilitat i quantitat. L’objectiu es produir ! La reconstrucció i el restabliment de la producció, basat en un model productiu tecnològic, (més tecnologia i menys mà d'obra) dona lloc a un nou model social, caracteritzat per la transformació de les societats rurals en urbanes amb les conseqüents concentracions de població.
La situació actual de la seguretat alimentària ve marcada, bàsicament, per quatre fenòmens:
1. La globalització dels mercats, que intensifica els intercanvis d'aliments entre països, amb els riscos de seguretat i d’afectació del medi ambient que això suposa
2. Els canvis socioculturals, que comporten nous hàbits i actituds de la població en relació als aliments.
3. Constants avanços científics i tecnològics aplicats a l'alimentació.
4. Controls per part de l’Administració

Tot i que en els darrers anys hem assistit a fortes crisis alimentàries, no s’han produït mai aliments tant segurs com ara, gràcies als avenços tecnològics en matèria de seguretat alimentària i als aspectes legislatius que s’han anat desenvolupant. Aquests crisis alimentàries- tot i estar a l'era de la seguretat alimentària – implica als consumidors un sentiment de vulnerabilitat i escepticitat, mes que mai !

Malgrat i produir aliments segurs no s'ha d'oblidar que els riscos alimentaris hi són i que afecten la salut de persones, com les toxiinfeccions alimentàries i els contaminants químics i farmacològics, cal tenir en compte que la població cada vegada pren mes consciencia i està mes sensibilitzada. Pot significar una avantatge competitiva per l’empresari. Arribats aquest punt, estant a l’abast de l’empresari tota la informació sobre riscos, noves tecnologies i molta mes informació, cal que controlem els aspectes que ens poden portar a estats crítics pel consum del producte, i havent de complir tot un seguit de normativa que regula aquests aspectes, l’empresari ha de destinar recursos per blindar la seguretat del seu producte.

Ha de vetllar per conèixer totes les entrades dels perills físics, químics i biològics a través de les matèries primeres i altres, ha de conèixer el seu producte i els perills associats, que es poden seguir mantenint o incrementant al llarg del seu procés productiu, i a partir d’aquí establir mesures preventives i sistemes de control per l’eliminació o reducció fins a nivells acceptables de cada un dels perills, i informar correctament als consumidors d’allò que estan consumint. Això significa invertir recursos en analítiques, tecnologia, i també en la formació de personal. La capacitació i la responsabilitat dels treballadors de la indústria alimentària són ingredients imprescindibles per garantir la innocuïtat i la qualitat dels productes que arriben al consumidor.

Per això, els empresaris de l’ alimentació haurien de tenir entre les seves prioritats impulsar plans de formació adequats, que permetin als seus treballadors adquirir o reforçar aquells coneixements, hàbits i actituds que els permetin desenvolupar la seva activitat amb les màximes garanties de seguretat. Un Pla de formació eficaç requereix, en primer lloc, un profund anàlisi de la realitat de l'empresa i, en segon lloc, un acurat disseny i planificació de les accions formatives, la metodologia didàctica, els recursos a emprar, professional docent, etc. Les empreses del sector alimentari han de garantir que totes les persones que intervinguin en l’obtenció, la transformació, la distribució i la venda d’aliments rebin una formació apropiada en matèria d’higiene alimentària d’acord amb la seva activitat laboral.

Aquesta formació, a més de perfeccionar coneixements i mètodes de treball, servirà també per motivar els treballadors i fer que prenguin consciència de la importància del control i la prevenció en totes les fases del procés, com a base per garantir la màxima seguretat i qualitat del producte final.
Bibliografia:
“Orígens del Códex Alimentarius”
http://www.fao.org///docrep/w9114s/W9114s03.htm
Mariné, A i Vidal, M.A, 2001. Seguretat i risc de toxicitat dels aliments: un debat actual. Revista ARBOR, 661:43-63http://www.upf.es/aae/ce/curs2005/vidal/pagines/tema/01.pdf
Acta-BTC “fonaments de la seguretat alimentària”. 2005
PREHISTÒRIA, Internet a l’aula
http://www.grec.com/xtec/credit4/01/repro41b.htm

Imprimir article