dijous, 18 de maig de 2006

Catalunya és gran, també en les verdures


La xicoira Catalunya / Catalonia/ Catalogna

La xicoira Catalogna és coneguda arreu del món, per la seva personalitat, pel seu gust amargant, pel seu gust salvatge, pel seu gust natural i sobretot pel seu desenvolupament extraordinari. Però a més, a diferencia d’altres xicoires, és poc picant i te una mica de gust de fonoll. En 47 dies està a punt de collir. És com una mena de xicoira salvatge ( Cichorium intybus). El italians la denominen també “xicoira espàrrec” degut a que són tan llargues, a vegades també li diuen “puntarelles”. A la plaça es venen ja tallades a punt d'amanir. A Itàlia tothom coneix la xicoira Catalogna i l’han divulgada arreu del món.
Segurament (?) és diu Catalogna perquè la van portar els catalans quan van arribar a Nàpols i Sicília i la van convertir en el centre de la Mediterrània. Un dels escassos llibre d’agricultura escrits en català, del S XVI, que actualment està a la Biblioteca de França, que procedeix de la Biblioteca de Nàpols, ja parla de les plantes salvatges per adornar l'amanida.

En castellà: Cichorium intybus = achicoria, achicoria amarga, achicoria de Bruselas, achicoria silvestre, ahuirón, alcohela, almerirão, almetón, almirón, almirón amargo, amargón, café de achicoria, camaroja, camarroga, cicondrilla, cicoria, chicoria, chicoria amarga, chicoria do café, husillo, radicha, radicheta, usillo.

1.- Historia.

La xicoira salvatge és una planta farratgera que és molt estimada per les vaques, és molt lletera. Ja al segle XVI els hortolans la descobreixen i l’utilitzen especialment per fer-ne un simulacre de cafè, molt útil en temps de guerra, en que el subministrament està tallat.

DIEC: Herba laticífera (Cichorium intybus), de flors blaves o blanquinoses en capítols, l’arrel de la qual ha estat emprada per a substituir i per a falsificar el cafè. xicoira amarga L’endívia és un tipus de xicoira (C intybus var. Foliaceum).
Al Pirineus es fan fires a la sortida del hivern de “fesols, xicoira i naps”
Procedeix del grec "kikhorion" i el seu nom llatí significa “planta de gener o amanida d’hivern.

La xicoira la menjaven els pobres. “A Italia es diu una història de pa i xicoria, que vol dir una política en tota les seves humiliacions, duresa i baixeses.
A vegades també s’anomena xicoira al “Taraxacum officinalis”, l’apagallums.

“Cicoria asparago o Catalogna “
“La cicoria asparago ha le foglie simili a quelle del Tarassaco, se ne mangiano anche i fusti interi e ingorssati. Si può mangiare cruda, in insalata o in pinzimonio, oppure cotta come gli spinaci.
Aquesta Cicoria és típica de la Puglia.”

2.- Una visió francesa de la xicoira Catalogna.

Passant de «crème catalane» à «cauchoise», le Larousse gastronomique l'ignore superbement. C'est que cette humble touffe aux allures de pissenlit monté en graine est une immigrée de fraîche date dans nos jardinets de banlieue. Son coeur évoque une botte d'asperges hérissées d'une floraison de petites dents; il est caparaçonné de plusieurs couches de côtes feuillues, d'un vert plus dense, à la même découpe. La catalogna (ou catalonia) est arrivée ici dans les bagages de nos saisonniers, remontant toute la Botte dans des paniers bourrés de panini et de tomates séchées. Déjà une jolie preuve de caractère! Et on ne la trouve sur nos marchés que depuis quelques années, généralement apportée par des grossistes d'origine méridionale, voire importée d'Italie par nos maraîchers à la demande pressante de leurs clients. De la cata-quoi? Connaissons pas, répondent en principe les autres. VÉRONIQUE ZBINDEN 08 avril 2003

3.- Gastronomia
El cuiner italià Antonio Carluccio suggereix posar-la a l’amanida, coure-la al vapor, cuinar-la al grill, a la paella amb oli d’oliva es clar, en risotto, faltaria més si sou italià o també en un pastis salat.

Com equilibrar l’amargantor? D’entrada amb l’acidesa del llimó, però lo millor és amb anxoves o crustacis, o finalment per seguir el joc amb regalèssia, com fan els herbolaris en les receptes magistrals. A vegades es cuina com si fos un espàrrec.

Allò que dona personalitat a la xicoira és el seu gust amarg que pinta les amanides de colors i de salvatge. Primer els cuiners van recuperar la ruca, (que els italianitzants anomenen rúcula, els anglòfils rocket i els afrancesats roquette). Ara cal anar més lluny i utilitzar la Catalunya ( Catalonia o Catalogna en els catàlegs de llavors). És realment amargant, com totes les xicoires, degut a que tenen intibina. Les Catalunyes són poc picants.

La cuina per a solters diu que : Si teniu problemes oculars o la pell seca, mengeu aliments rics en vitamina A, com la xicoira.
Si mengeu xicoira sovint, el vostre organisme tindrà les vitamines, els minerals i la fibra essencials per funcionar òptimament. La xicoira es recomana als nens, esportistes, fumadors i persones que mengen sucres i dolços, perquè conté vitamina B1. La inulina de la xicoira va bé per als trastorns de la vesícula biliar, la dispèpsia i l’anorèxia. La xicoira conté potassi, un mineral que fa eliminar els líquids corporals acumulats. Si teniu problemes oculars o pell seca, mengeu aliments rics en vitamina A, com la xicoira.

4.- Salut
I a sobre cura: és bona per a la circulació, per la sang, neteja el colesterol dolent i a sobre diürètica. Per seu gust amarg estimula les secrecions digestives i és lleugerament laxant. És molt rica en sals, té poques calories i una mica de fòsfor, calç i vitamina A. La xicoira conté una elevada proporció d'inulina. La inulina és una fibra que s’extreu de l’arrel de la xicoira amb aigua calenta. A continuació s’obté l'oligofructosa a partir de la inulina. La inulina i l'oligofructosa influeixen d’una manera beneficiosa en la fisiologia gastrointestinal, en la composició de la microflora del còlon i poden afavorir diverses funcions del tub digestiu, incloent el trànsit intestinal i l’absorció de calci.

Calories: 23 kilocal.
Greixos monins: 0,0 gr.
Fòsfor: 47 Mg.
Vitamina C: 24 Mg.
Proteïnes: 1,7 gr.
Greixos poliinsa.: 0,1 gr.
Potassi: 420 Mg.
Vitamina E: 2.3 Mg
Colesterol: 0,0 Mg. Calci: 100 Mg. Sodi: 45 Mg.
Greixos sats: 0,1 gr. Magnesi: 30 Mg. Vitamina A: 4000 IU

5.- La xicoira Catalogna.

Està perfectament descrita, sempre amb el nom de Catalogna, en els catàlegs de la UPOV. Ginebra 1996 amb diverses formes diferents.
És la xicoira més gran de totes. ( molt gran, molt llarga i molt estreta; el•líptica, dentada o serrada i amb fortes i molt fortes incisions en els marges; no forma bola i en canvi fa tija molt primerenca en el moment de la maduració)

Catàleg comú de varietats d’espècies de plantes hortícoles. 24 edició integral 2005/ C 275 A/01)

Són llavors estàndard ( b) de “ cicoria”. A vegades hi ha diversos responsables de selecció conservadora

6.- Fi: A Itàlia la xicoira és molt apreciada.

“Va caure mentre cuinava un plat de xicoira”
.....Bernardo Provenzano, capo suprem de la Cosa Nostra, la màfia de Sicília, va ser arrestat ahir als voltants de Corleone, el mític poble sicilià i cèlebre bressol del crim organitzat a Itàlia. En aquell moment tenia un llibre il•lustrat sobre medicina damunt la taula.....

I a sobre les paga a 10 €/kg.
Annex: Consells italians
è un tipo di verdura piuttosto amara, che appartiene alla famiglia delle cicorie. Viene chiamata anche "cicoria asparago" per la sua forma eretta.
Varietà:
• quella a foglie verdi e frastagliate, che va cotta;
• quella a costa larga e bianca o a puntarelle, i cui germogli che vanno formandosi nella parte interna del cespo si mangiano crudi, accompagnati dalla salsa tipica con cui si gustano le puntarelle.
Quando li acquistate
accertatevi che le foglie siano intere e di colore verde intenso. Controllate anche il fusto che deve essere chiuso e turgido.
Fate attenzione:
se notate fusti raggrinziti, parti gialle e bordi tagliati, vuol dire che la cicoria non è fresca.
Conservazione:
potete conservare le foglie nel frigo per 2-3 giorni chiuse in un sacchetto di plastica. Questa regola vale un po' per tutti i vegetali, soprattutto per quelli a foglia, in quanto il loro invecchiamento determina una perdita di vitamine.
Proprietà:
la catalogna ha un discreto quantitativo di fosforo, calcio e vitamina A; non ha molte calorie ed è invece ricca di sali minerali. Grazie al suo sapore amaro stimola le secrezioni digestive ed ha proprietà diuretiche e lassative.
Controindicazioni:
è preferibile, per chi soffre di calcolosi ossalatica, evitarne il consumo.
Come trattarla:
pulitela utilizzando un coltellino con cui tagliare la base del cespo ed eliminare le foglie rovinate e le punte più dure. Prendete i germogli che si formano nella parte interna del cespo, tagliateli a bastoncini ed immergeteli in acqua fredda per arricciarli. Sono molto gustosi in pinzimonio arricchito da un trito di aglio e acciughe.
Imprimir article