dilluns, 3 d’abril de 2006

Pagesos i Cuiners. Francesc Reguant Fosas:El País març 2006

Payeses y cocineros
Frecuentemente las iniciativas más transformadoras parten de ideas sencillas. Desde noviembre se han celebrado tres sesiones de diálogo entre agricultores y cocineros, que se reúnen porque creen que tienen intereses comunes. Es un buen comienzo, se trata de compartir para salir ganando todos. Los cocineros están de moda, algunos son vistos como nuevos aristócratas en la sociedad avanzada en la que el placer como objetivo ha dejado de ser pecado. Pero estos maestros del arte gastronómico conocen bien que la garantía de sus creaciones culinarias está en el producto. Al igual que el genial Michelangelo viajaba frecuentemente a Carrara para escoger el mármol que necesitaba, los nuevos cocineros se han acercado a la cantera de la calidad y allí han encontrado al agricultor.
Para un producto de alta responsabilidad como es un producto biológico la garantía del origen y la confianza en el productor es una buena base para acertar. A su vez, en términos de seguridad alimentaria, garantizar la trazabilidad del producto es esencial para controlar cualquier desviación voluntaria o fortuita que aporte riesgos sanitarios. En este sentido, qué duda cabe, que la frescura y, casi podríamos decir, la inocencia del producto nacerá de su proximidad y de la reducción de los pasos y cambios de manos en el camino hacia el consumidor. Si a esto añadimos la posibilidad de que el cliente, en este caso el cocinero, pueda requerir condiciones sobre el producto desde el momento en que éste inicia su ciclo de vida, esto puede aportar no pocas ventajas para su futuro uso culinario.
Cuando el cocinero se ha acercado al agricultor ha encontrado buenos profesionales. Empresarios técnicamente preparados para dominar complejos procesos biológicos y organizados para orientar la producción de conformidad con las indicaciones de la demanda. El rudo campesino alejado de la modernidad sólo existe como tópico urbano. Por el contrario, el agricultor encuentra en el cocinero alguien que habla el mismo idioma y valora su trabajo y su oferta productiva. En él reconoce al mejor prescriptor de los consumidores y de su mano la vía para llevar su producto directamente a la mesa. No es metáfora afirmar que tras estos encuentros, de forma discreta pero sensible, pueden surgir nuevas maneras de ver las relaciones entre el campo y la ciudad, acercando posiciones y dignificando a todos sus protagonistas.
En este foro se habla de diversidad y de recuperar la riqueza gastronómica de los productos tradicionales. Se habla de reorientar la investigación tecnológica hacia las cualidades sensitivas de la producción agraria. Se comenta con nostalgia el sabor de tomates o garbanzos, de peras o guisantes que nuestro paladar recuerda y hoy prácticamente han desaparecido del mercado. Se busca no perder la riqueza conservada celosamente a lo largo de muchos siglos. Se valoran los productos de origen reconocido como hecho cultural y como hecho identitario, tras cada producto existe una historia que forma parte de nuestro acervo. Se habla de mercados de proximidad, entendiendo con ello, también, sostenibilidad. Una sociedad globalizada y avanzada puede obtener, quizás a mejor precio, productos llegados de los confines del hemisferio, pero una sociedad preocupada por el medio ambiente debe conocer los consumos energéticos y, por tanto, los costes medioambientales ocultos tras este largo transporte.
Llegados a este punto no podían faltar los acrónimos y alguien ha sugerido las tres p: producto, precio y placer. Efectivamente, pueden intuirse las sinergias de nuevas relaciones económicas, nacidas en y para una sociedad desarrollada que valora la calidad y el placer gastronómico, procedente de algo tan antiguo e imprescindible como es la alimentación. Una relación directa entre productor y consumidor no tan sólo ofrece oportunidades para la calidad del producto, sino que es la mejor manera para recuperar un valor añadido perdido por los caminos oligopolistas de la distribución. Con ello se ofrece la posibilidad de remunerar adecuadamente la producción. Aunque, como condicionante imprescindible, para abrir la puerta a estas nuevas oportunidades, se requiere una gestión empresarial eficiente que cree este puente directo entre oferta y demanda.
La imagen es otra ventaja o resultado añadido de esta alianza. Los agricultores ven defendido su producto por prestigiados cocineros, en quienes han depositado su confianza los consumidores. Los restauradores pueden ofrecer a sus clientes la garantía de la calidad y de origen de los ingredientes de su carta. Y, en general, todos ganan la valoración social que va implícita a la capacidad de construir con imaginación.
Parece que se trata de un conjunto bien orientado de propuestas. Pero los agricultores saben perfectamente que no todas las semillas germinan. Del mismo modo, en el huerto de las buenas ideas no todas ellas terminarán dando frutos. Para que sea posible será preciso que éstas reciban el fertilizante adecuado. Los protagonistas de estos encuentros parecen tenerlo y éste no es otro que una mezcla acertada de voluntad y generosidad. Para transformar las cosas la voluntad es ingrediente imprescindible. Cuando se trata de romper inercias se requiere la tenacidad que nace de la convicción en el futuro y las ganas de obtenerlo. Por otra parte, la generosidad, no entendida como virtud moral o no solamente con este significado, sino como estrategia, es la orientación más inteligente para sumar beneficios tras la necesaria cesión de particularismos.
Los tres encuentros habidos hasta ahora han servido para contagiar ilusión a la misma velocidad que se concretaban las propuestas. La diversidad y riqueza de los productos de esta tierra, la elevada demanda multiplicada por el hecho de ser potencia turística de primer orden mundial, la realidad mediterránea, la ola de prestigio internacional de nuestros cocineros y la seriedad profesional de los agricultores son bazas que empiezan a sumar tras el foro de agricultores y cocineros. Creo que seguiremos oyendo hablar de este tema, como signo de realidades en camino, para satisfacción de todos.

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1 comentari:

GrupB ha dit...

Molt bé, molt bé. S'ha de propulsar. El mateix que s'ha aconseguit amb les DO i les DQ , estendre-ho als porros, als raves, a les flors d'albergínia... al que sigui. I donarà feina als pagesos que ho facin i respondrà a les necessitats dels cuiners que ho demanen. Si els pagesos de prop no fan aquests productes tan especials, els cuiners aniran a buscar-los lluny. Ara, això sí que és un nínxol en el sentit de que són segments molt reduïts, o no?