Els calçots de Valls estan considerats com una varietat tradicional catalana, però no és fins a finals del segle XIX quan un solitari pagès vallenc, Xat de Benaiges, els “descobreix”, en el moment que posa a coure els grills d’una ceba. Durant la primera meitat del segle XX els calçots son consumits en moltes famílies de Valls en els dies festius. Durant els anys seixanta, gràcies a les calçotades organitzades per la penya artística l’”Olla”, l’augment de vehicles d’ús particular i l’obertura de nombrosos restaurants, es comença estendre el seu consum fins a l’actual “bogeria”.
Els calçots doncs, son rebrots d’una ceba, concretament de la varietat Blanca Tardana de Lleida. És tracta per tan d’un cultiu bianual, amb dues fases ben diferenciades que són la de la ceba i la del calçot. La llavor de la ceba es sembra en planter a finals de novembre de l’any 0. Aquetes llavors creixen en condicions d’hivernacle durant els mesos d’hivern i a mitjans març son trasplantades al camp. Durant el mes de juliol aquestes cebes ja han format el bulb i son collides per emmagatzemar-les en sacs durant l’estiu. A finals d’agost d’aquest any 1 són replantades al camp. A mesura que les cebes van rebrotant es van recalçant, és a dir cobrint de terra (el mot calçot prové d’aquesta acció). A partir de finals de desembre i sobretot gener i febrer de l’any 2 és quan es cullen els calçots.
Cebes a punt de collir. Foto: J. Simó
El nostre projecte s’inicia amb la petició al DAR, per part de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) “Calçot de Valls”, de millorar el material existent, ja que s’havia observat una disminució substancial en el nombre de calçots que produïa cada ceba durant els últims anys. La IGP “Calçot de Valls”, actualment conta amb uns 52 agricultors i una producció aproximada d’uns 5.000.000 de calçots l’any, que representa entre el 5 i el 10% de la producció total de calçots a Catalunya.
Inicialment doncs, el projecte, que el DAR encomana a l’Equip de Millora Vegetal per Característiques Organolèptiques de la UPC, es planteja com una millora per producció, i aquest passa a ser l’objectiu prioritari. No obstant això s’inicien altres treballs paral·lels, com l’estudi de la relació existent entre la ceba i el calçot o el parentiu de la ceba blanca amb altres cebes espanyoles de prestigi, així com els procés de millora per característiques organolèptiques.
La millor manera de fer selecció és tenir al camp el màxim de variabilitat genètica possible de la varietat a seleccionar. El problema amb la ceba blanca és que ha sigut una varietat que constantment ha estat barrejada i no presenta poblacions clarament diferenciades. Un altre problema és que al ser un cultiu bianual es requereix de dos anys si s’inicia el procés des de la llavor. Tenint en conte aquestes dues consideracions, el primer any del projecte varem partir de material ja plantat procedent de 3 viveristes diferents, sense tenir la seguretat de que no es tractés d’una mescla de poblacions. El segon any varem partir de llavor de 4 orígens diferents corresponents a llavors seleccionades des de fa anys per pagesos i que no havien estat barrejades amb les poblacions procedents dels viveristes, recollint així el màxim de variabilitat possible dins d’aquesta varietat.
Camp de calçots calçats. Foto: J. Simó
El procés de selecció per producció s’inicià el desembre de l’any 2006 amb 4500 cebes sembrades a la Masó (Baix Camp) i procedents de tres orígens. Successives seleccions basades en el progrés dels calçots a cada “mota”, la producció per “mota” i els graus brix[1] ens van permetre identificar dos grups de precocitat que responien a la vegada al ideotip de la IGP (entre 10-15 calçots comercials per mota, amb gruix entre 1.7 i 2.5 cm calculada a 5 cm de l’arrel i alçada entre 15 i 25 cm). En el grup de precocitat “primerenc” es van seleccionar 7 “motes” i en el grup “tardà” es van seleccionar 8 “motes”. Set calçots de cada una de les motes d’aquests dos grups es van replantar en dues zones aïllades i es van deixar encreuar entre ells per obtenir la llavor de les noves varietats seleccionades. Aquesta llavor la varem recollir a l’estiu del 2007 i ha estat sembrada en tac per trasplantar al camp com a primera generació de cebes seleccionades (dues varietats). A la propera tardor podrem veure el progrés aconseguit en el procés de selecció. Pel que fa al procés de selecció iniciat des de la llavor el més de desembre del 2006, la primera selecció es va dur a terme el desembre del 2007. Des de llavors s’estan realitzant controls setmanals mota a mota i actualment estem a punt de collir, prendre les darreres mesures i seleccionar les motes fundadores d’una o més noves varietats. El resultat pràctic d’aquest segon procés de selecció el podrem observar la tardor de l’any 2009.
Pel que fa el procés de selecció per característiques organolèptiques el primer és escollir els atributs representatius de la qualitat sensorial de l’aliment que es vol estudiar. En el cas del calçot, al no haver-hi referències de treballs anteriors en aquest sentit, el millor es preguntar-ho als consumidors. Es per això que el primer pas ha estat un tast amb consumidors habituals de calçots que van ser 3 pagesos de la IGP, el president de Cambra de Comerç de Valls, una mestressa de casa de Valls i 7 persones del panel de tast de l’ESAB[2]. En aquest tast es van provar 5 calçots diferents:
Els calçots es van coure al forn segons un protocol prèviament establert pel nostre grup. A la fitxa de tast es va preguntar als tastadors sobre les diferències entre els calçots presentats, els varem demanar la descripció de les diferències trobades i que ordenessin els calçots en funció de la seva preferència
Tast de calçots a l’ESAB. Foto: R. Romero del Castillo
Un cop acabat el tast es va fer una taula rodona per discutir, entre tots, els atributs mes representatius. El resultat de la discussió és que els atributs mes importants a valorar en un calçot dels de el punt de vista sensorial són: el color, han de ser ben blancs, la dolçor, han de ser dolços, la fibrositat, no han de ser fibrosos ni fer fils i no han de tenir gust de ceba. En quan a les preferències va haver-hi consens entre els tastadors en la classificació. Un aspecte a remarcar és que es va trobar diferència entre la mateixa ceba cultivada a Valls i al Prat, fet que obre la porta a la demostració experimental de la influència de l’ambient en les característiques sensorials, tal com ja ha demostrat el nostre grup en el cas de la mongeta seca i que és important per justificar els productes amb DOP o IGP.
El tast de consumidors, així com un reportatge sobre la producció de calçots a Valls, es va emetre el diumenge 24 de febrer al programa “30 minuts” de TV3.
Joan Simó, Roser Romero del Castillo, Francesc Casañas
Grup de Millora Vegetal per Característiques OrganolèptiquesESAB-UPC
[1] Els graus brix mesuren la concentració de sucres mitjançant un refractòmetre, és una mesura relacionada amb la dolçor i l’extracte sec del calçot.
[2] L’ESAB d’un panel de 15 tastadors entrenats en la textura de mongetes seques i en la textura, aroma i gust del tomàquet
Els calçots doncs, son rebrots d’una ceba, concretament de la varietat Blanca Tardana de Lleida. És tracta per tan d’un cultiu bianual, amb dues fases ben diferenciades que són la de la ceba i la del calçot. La llavor de la ceba es sembra en planter a finals de novembre de l’any 0. Aquetes llavors creixen en condicions d’hivernacle durant els mesos d’hivern i a mitjans març son trasplantades al camp. Durant el mes de juliol aquestes cebes ja han format el bulb i son collides per emmagatzemar-les en sacs durant l’estiu. A finals d’agost d’aquest any 1 són replantades al camp. A mesura que les cebes van rebrotant es van recalçant, és a dir cobrint de terra (el mot calçot prové d’aquesta acció). A partir de finals de desembre i sobretot gener i febrer de l’any 2 és quan es cullen els calçots.
Cebes a punt de collir. Foto: J. Simó
El nostre projecte s’inicia amb la petició al DAR, per part de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) “Calçot de Valls”, de millorar el material existent, ja que s’havia observat una disminució substancial en el nombre de calçots que produïa cada ceba durant els últims anys. La IGP “Calçot de Valls”, actualment conta amb uns 52 agricultors i una producció aproximada d’uns 5.000.000 de calçots l’any, que representa entre el 5 i el 10% de la producció total de calçots a Catalunya.
Inicialment doncs, el projecte, que el DAR encomana a l’Equip de Millora Vegetal per Característiques Organolèptiques de la UPC, es planteja com una millora per producció, i aquest passa a ser l’objectiu prioritari. No obstant això s’inicien altres treballs paral·lels, com l’estudi de la relació existent entre la ceba i el calçot o el parentiu de la ceba blanca amb altres cebes espanyoles de prestigi, així com els procés de millora per característiques organolèptiques.
La millor manera de fer selecció és tenir al camp el màxim de variabilitat genètica possible de la varietat a seleccionar. El problema amb la ceba blanca és que ha sigut una varietat que constantment ha estat barrejada i no presenta poblacions clarament diferenciades. Un altre problema és que al ser un cultiu bianual es requereix de dos anys si s’inicia el procés des de la llavor. Tenint en conte aquestes dues consideracions, el primer any del projecte varem partir de material ja plantat procedent de 3 viveristes diferents, sense tenir la seguretat de que no es tractés d’una mescla de poblacions. El segon any varem partir de llavor de 4 orígens diferents corresponents a llavors seleccionades des de fa anys per pagesos i que no havien estat barrejades amb les poblacions procedents dels viveristes, recollint així el màxim de variabilitat possible dins d’aquesta varietat.
Camp de calçots calçats. Foto: J. Simó
El procés de selecció per producció s’inicià el desembre de l’any 2006 amb 4500 cebes sembrades a la Masó (Baix Camp) i procedents de tres orígens. Successives seleccions basades en el progrés dels calçots a cada “mota”, la producció per “mota” i els graus brix[1] ens van permetre identificar dos grups de precocitat que responien a la vegada al ideotip de la IGP (entre 10-15 calçots comercials per mota, amb gruix entre 1.7 i 2.5 cm calculada a 5 cm de l’arrel i alçada entre 15 i 25 cm). En el grup de precocitat “primerenc” es van seleccionar 7 “motes” i en el grup “tardà” es van seleccionar 8 “motes”. Set calçots de cada una de les motes d’aquests dos grups es van replantar en dues zones aïllades i es van deixar encreuar entre ells per obtenir la llavor de les noves varietats seleccionades. Aquesta llavor la varem recollir a l’estiu del 2007 i ha estat sembrada en tac per trasplantar al camp com a primera generació de cebes seleccionades (dues varietats). A la propera tardor podrem veure el progrés aconseguit en el procés de selecció. Pel que fa al procés de selecció iniciat des de la llavor el més de desembre del 2006, la primera selecció es va dur a terme el desembre del 2007. Des de llavors s’estan realitzant controls setmanals mota a mota i actualment estem a punt de collir, prendre les darreres mesures i seleccionar les motes fundadores d’una o més noves varietats. El resultat pràctic d’aquest segon procés de selecció el podrem observar la tardor de l’any 2009.
Pel que fa el procés de selecció per característiques organolèptiques el primer és escollir els atributs representatius de la qualitat sensorial de l’aliment que es vol estudiar. En el cas del calçot, al no haver-hi referències de treballs anteriors en aquest sentit, el millor es preguntar-ho als consumidors. Es per això que el primer pas ha estat un tast amb consumidors habituals de calçots que van ser 3 pagesos de la IGP, el president de Cambra de Comerç de Valls, una mestressa de casa de Valls i 7 persones del panel de tast de l’ESAB[2]. En aquest tast es van provar 5 calçots diferents:
Els calçots es van coure al forn segons un protocol prèviament establert pel nostre grup. A la fitxa de tast es va preguntar als tastadors sobre les diferències entre els calçots presentats, els varem demanar la descripció de les diferències trobades i que ordenessin els calçots en funció de la seva preferència
Tast de calçots a l’ESAB. Foto: R. Romero del Castillo
Un cop acabat el tast es va fer una taula rodona per discutir, entre tots, els atributs mes representatius. El resultat de la discussió és que els atributs mes importants a valorar en un calçot dels de el punt de vista sensorial són: el color, han de ser ben blancs, la dolçor, han de ser dolços, la fibrositat, no han de ser fibrosos ni fer fils i no han de tenir gust de ceba. En quan a les preferències va haver-hi consens entre els tastadors en la classificació. Un aspecte a remarcar és que es va trobar diferència entre la mateixa ceba cultivada a Valls i al Prat, fet que obre la porta a la demostració experimental de la influència de l’ambient en les característiques sensorials, tal com ja ha demostrat el nostre grup en el cas de la mongeta seca i que és important per justificar els productes amb DOP o IGP.
El tast de consumidors, així com un reportatge sobre la producció de calçots a Valls, es va emetre el diumenge 24 de febrer al programa “30 minuts” de TV3.
Joan Simó, Roser Romero del Castillo, Francesc Casañas
Grup de Millora Vegetal per Característiques OrganolèptiquesESAB-UPC
[1] Els graus brix mesuren la concentració de sucres mitjançant un refractòmetre, és una mesura relacionada amb la dolçor i l’extracte sec del calçot.
[2] L’ESAB d’un panel de 15 tastadors entrenats en la textura de mongetes seques i en la textura, aroma i gust del tomàquet
Comentaris